CAM

Ottobre 2024

In vigore da aprile gli aggiornamenti dei CAM ristorazione e verde pubblico

Con DM 10.03.2020 pubblicati in GU n° 90 del 4.4.2020 sono entrati in vigore gli aggiornamenti dei CAM dedicati al servizio ristorazione e gestione verde pubblico.

Si conferma la struttura organizzata sulle 4 sezioni tipiche dei CAM: “Oggetto dell’appalto”,

“Selezione dei candidati”,  “Specifiche tecniche”,  “Condizioni di esecuzione/clausole contrattuali”, ma tutta l’attenzione è di fatto spostata alle ultime due voci (obbligatorie ai sensi dell’art. 34 Codice degli Appalti). Nel CAM sulla ristorazione, in particolare, tutto si gioca sulle clausole contrattuali obbligatorie.

Attraverso la lettura dei due nuovi CAM si comprende l’indirizzo nuovo che a livello Italiano, in ossequio al tema dell’Economia circolare, si sta respirando. Vi sono forti riferimenti ai regolamenti europei ed internazionali (es. quello dei diritti dei lavoratori) e vi è una grande tensione verso il tema della filiera, tutti quei soggetti, cioè,  che sono coinvolti con l’organizzazione appaltatrice nell’ottenimento del risultato finale. Sono richieste quindi, attenzioni da parte dell’organizzazione aggiudicatrice verso i fornitori di prodotti e servizi e verso i subfornitori.

Quali sono i tratti comuni di questi e degli altri CAM?

1. Competenza del personale impiegato
2. Formazione continua sia sulle competenze, ma anche su temi ambientali specifici quali risparmio idrico ed energetico, nonché rifiuti
3. Impatti ambientali presi in considerazione: energia, emissioni, rifiuti, consumi idrici
4. Come annunciato nell’ambito del Green Deal e del piano d’azione dell’economia circolare nei prossimi anni il tema sarà la produzione agricola sostenibile e la relativa filiera del cibo
5. Importante anche il tema del riuso, della lotta allo spreco, sia di prodotti riutilizzabili (plastiche dure, stoviglie lavabili) ma anche lotta allo spreco alimentare
6. Comunicazioni, informazioni, divulgazione diventano elementi imprescindibili e rilevanti che non possono essere lasciati al caso
7. Trasporti dove, nei CAM ristorazione, non sono nemmeno considerati automezzi alimentati a benzina o gasolio esclusi alla basa e viene dato uno slancio importante alla pianificazione dei trasporti del personale: la logistica per raggiungere i cantieri di lavoro diventa fondamentale.

E’ evidente la maggior maturità raggiunta nel settore della ristorazione, tra i primi CAM in questione, da cui emerge, nelle considerazioni iniziali la riduzione della % di biologico richiesto rispetto al precedente CAM (che su questi aspetti non è mutato molto, migliorando solo i riferimenti ai regolamenti, leggi e strumenti facoltativi di riferimento a cui possono attingere le PA). Sono state acquisite tutte le buone prassi sviluppatesi negli ultimi anni, conseguentemente a studi e valutazioni di sostenibilità svolti a livello europeo. Si dà maggiore slancio al tema del Km zero e filiera corta, dandone una definizione precisa e puntuale, adeguandola anche alle isole.

Importante è poi il lavoro dichiarato svolto sull’espletamento del servizio ristorazione, ma che di fatto vale anche per il servizio del verde pubblico,  quando si dice che:

“Gli obiettivi del CAM sono stati individuati a partire dall’analisi degli impatti ambientali generati in ogni fase dell’espletamento dal servizio, tenendo in considerazione il contesto di mercato e i modelli organizzativi della ristorazione collettiva e differenziandoli a seconda dei diversi settori e utenti destinatari del servizio stesso.”

Si tratta di un vero e proprio approccio LCA svolto direttamente dal Ministero nell’ambito della definizione del CAM che svolge proprio quel lavoro di facilitazione delle stazioni appaltanti (ma che, naturalmente, presuppone un approfondimento da parte delle stesse dei singoli temi trattati) indicando come procedere in una valutazione dalla culla alla tomba.

La struttura dei CAM consente, per altro, di sviluppare anche il proprio sistema di gestione qualità e ambiente. Prendendo spunto da quanto richiesto dai CAM, infatti,  è possibile organizzare il proprio sistema in chiave proattiva, al fine di facilitare e rendere immediatamente disponibili tutti i dati e informazioni richieste nei bandi. Gli obiettivi di miglioramento possono essere di fatto rintracciati nei CAM stessi; per non parlare del tema della comunicazione che, come detto, assume rilevanza fondamentale e proprio prendendo spunto dai contenuti suggeriti dai CAM è possibile organizzare anche il proprio processo di comunicazione esterna.

CAM ristorazione

CAM verde

Articolo redatto da Barbara Fanetti